Was macht ein guter Koch / eine gute Köchin daraus?

[Hans-Joachim Figge]

Die Atlantische spanische Küche von Hans-Joachim Figge


Ravioli von Pfifferlingen in Kräutersauce

ZUTATEN für 4 Personen

Für die Ravioli

2 Tassen Mehl
1 Tel. Salz
4 Eigelb
1 El. Olivenöl
3 El. Wasser

Für die Füllung

80 g Butter
350 g Pfifferlinge
geputzt, gewaschen und fein gehackt
150 g Pfifferlinge ,geputzt und gewaschen als Garnitur
1 fein geschnittene Schalotte
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Sauce

1 kleines Bund frischer Kerbel
1 Bund krause Petersilie
1 Bund glatte Petersilie
80 g eisgekühlte Butter in kleine Würfel schneiden
2 dl Geflügelbouillon
3 El. Olivenöl

ZUBEREITUNG

DIE RAVIOLI Das Mehl in eine mittelgroße Schüssel geben .In der Mitte eine Vertiefung eindrücken, Salz Eigelb, Olivenöl und Wasser hinein geben, vermischen und schnell zu einem Teig verarbeiten bis er glatt ist . Zugedeckt im Kühlschrank ca. 1 ½ Stunden ruhen lassen .

Die Füllung

Die Hälfte der Butter in einer Pfanne erhitzen , die Pfifferlinge dazu geben und bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten dünsten , bis der Saft austritt
In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen
Die restliche Butter erhitzen ,die Schalotte dazugeben und 5 Minuten unter Rühren glasig dünsten .Die abgetropften Pilze dazu geben ,pfeffern und salzen und vom Herd nehmen

Die Ravioli

Den Ravioli Teig in 2 Stücke teilen .Eine Hälfte des Teiges dünn ausrollen .Auf dem ausgerollten Teig in Abständen von 2 ½ cm die Pfifferlinge mit einem Teelöffel verteilen. die Zwischenräume mit einem Pinsel befeuchten .Die andere Hälfte ebenfalls dünn ausrollen und obenauf legen und die Zwischenräume fest andrücken .Mit einem scharfen Messer ausschneiden und mit einem Tuch abdecken .

Die Sauce

Die Kräuter mit etwas kalter Bouillon im Mixer fein pürieren .Durch ein Sieb geben .den Rest der Bouillon reduzieren lassen, die Kräuter hinzu und mit dem Olivenöl nach und nach binden .
Die Ravioli in einen großen flachen Topf mit gesalzenem kochendem Wasser geben und ca. 3 Minuten langsam kochen lassen .
Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen

ANRICHTEN

Die Sauce auf 4 vorgewärmte Teller geben ,die Pfifferlinge für die Garnitur kurz mit Kräuter anschwenken ,salzen ,pfeffern und in die Mitte setzen , die Ravioli rundherum verteilen .Mit frischen Kräutern ausgarnieren

Es kommt immer darauf an -Restaurant, Gäste, Angebot der Karte wie auch die Vielfalt der Karte.
Zu Hause würde ich diese genauso machen ,wie schon oben beschrieben na und dann mit einem Brez´n Knödel dazu,herrlich
Gut´n Wein dazu-was gibt es besseres -könnt mich reinsetzen
Joachim aus der gleichnamigen Kochschule

[aurora]

Kerbel zu Pfifferlingen? Klingt gewagt..

claudia

[Hans-Joachim Figge]

Hallo Claudia .
Es gibt so viele Rezepte mit Schwammerl´n
Sicher ein bischen gewagt ,doch in diesem Fall nur ein hauch und als Garnitur. Man kann es auch weglassen
Jedenfalls guten Appetit. Wäre gerne dabei

Viele Grüsse und alles gute
Joachim

[aurora]

Dein Rezept klingt köstlich - ...ohne Kerbel (gibt's Kerbel auf Teneriffa zu kaufen?)

claudia

[amigadelaisla]

Ich verstehe leider nicht so sehr viel vom Kochen. Aber ist es nicht schade, die feinen Pfifferlinge in so viel Mehl und Drumherum zu versenken? Dann kommt doch der Eigengeschmack gar nicht mehr zum Tragen. Die Pfifferlinge möglichst naturnah zuzubereiten, würde mir gefallen. Bestenfalls noch mit fein gehackter Petersilie und Butter abschmecken. Der Pilzgeschmack der Pfifferlinge ist doch eher zart und sollte wahrnehmbar bleiben. Anders ist das bei Steinpilzen mit ihrem kräftigen Aroma.

[aurora]

Das Mehl ist für die Ravioli, also für die Hülle und nicht für die Sauce. Gute Ravioli sind eine feine Sache!

claudia

[amigadelaisla]

Das habe ich schon verstanden, ich mag ja auch Ravioli mit Spinatfüllung oder Käsefüllung. Aber die Pfifferlinge wären mir einfach zu schade dafür. Die Teighülle überdeckt doch den Geschmack.

[aurora]

Hauchdünne Ravioli sind der Hit. Leider werden meine Ravioli meistens zu dick...

claudia

[Hans-Joachim Figge]

Hallo Freunde des Forums
Die hauchdünnen Ravioli werden von der Sauce und den angeschwenkten Pilzen noch unterstrichen und geben so den vollen Geschmack der Pilze rüber.Man reicht ja auch in der Bayrischen Küche Semmelknödel oder Kartoffelknödel dazu,oder aber auch als Beilage zu vielerlei Gerichten .In jedem Fall eine sättigungsbeilage sollte schon sein .Oder einfache Bandnudeln mit der gleichen Sauce ist ein Gedicht . Als Salat mit ein bischen Balsamico und Olivenöl-dazu eine Zart rosa gebratene Entenbrust- himmlisch.Eine Aufgeschäumte Suppe von Pfifferlingen mit kleinen Knödeln -Voller Geschmack -indem ich die abschnitte der Pilze noch mit der Sahne oder Brühe püriere -1001 Art

Viele Grüsse und Wünsche

sendet Euch
Joachim von der gleichnamigen Kochschule

[peggy]

da es diese spezialität nur selten auf teneriffa frisch gibt, warum solch einen aufwand,
pfifferlinge putzen, in butter anschwitzen, frische gehackte petersilie drübersteuen, ein paar pellkartoffeln dazu und einfach nur geniessen.

es soll ja einfach sein, geniessen ohne stundenlang in der küche zu stehen

ich war auf klassentreffen in D 1999 und da wurde genau dieses gericht in der gaststätte so angeboten, so und nicht anders, was war das ein gaumenschmaus *träum*