Gefüllte Kalbsbrust250 g
100 ml Schlagsahne
2 Dosen Artischockenböden à 400 g EW
3 Knoblauchzehen
2 Stiele Salbei
2 Eier
1 Kalbsbrust ca. 1,8 kg (Vom Schlachter eine Tasche in die Kalbsbrust schneiden lassen!)
Stampfkartoffeln1 kg Kartoffeln
4 EL schwarze Oliven ohne Stein
1/2 l Milch
1 EL Butter
Salz, Pfeffer
ZubereitungKartoffeln schälen, halbieren und in kochendem Salzwasser 15 bis 20 Minuten weich garen.
Die Oliven sehr fein hacken und mit der Milch in einem Topf aufkochen lassen. Kartoffeln und Butter zugeben und mit einem Kartoffelstampfer vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
200 g Knollensellerie
3 Zwiebeln
2 EL Olivenöl
2 EL Tomatenmark
250 ml trockener Weißwein
Zubereitung Das Brot in Würfel schneiden. Die Artischockenböden abtropfen lassen und achteln. Den Knoblauch pellen und fein hacken. Den Salbei von den Stielen zupfen und hacken. Alles mit den Eiern und der Sahne zum Brot geben, salzen und pfeffern und kräftig vermengen.
Die Brust innen und außen salzen und pfeffern. Die Füllung hineingeben und die Tasche mit Garn oder Zahnstochern verschließen.
Den Sellerie und Zwiebeln putzen und grob würfeln.
Das Öl in einem Bräter erhitzen und die Brust darin rundherum kräftig anbraten. Herausnehmen und das Gemüse im Bräter anschwitzen.
Tomatenmark unterrühren und den Weißwein, sowie 150 ml Wasser angießen. Brust wieder in den Bräter geben und alles 2 Stunden im vorgeheizten Ofen bei 190 °C (Umluft 170 °C) garen. Brust kurz ruhen lassen, den Bratsatz durch ein Sieb geben und würzen.
Beilage:
Zutaten Möhren aus der Pfanne1 kg lange Möhren
3 EL Olivenöl
2 EL Zucker
Salz
Pfeffer
1/2 Bund gehackte Petersilie
ZubereitungDie Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Möhren hineingeben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren ca. 15 Minuten braten - so dass die Möhren kräftiges Röstaroma bekommen. Kurz vor Ende der Garzeit den Zucker darüber streuen und salzen und pfeffern. Die gehackte Petersilie über die Möhren geben und zur Kalbsbrust servieren. |